11 sposobów przetwarzania żywności różni się od prawdziwej żywności
Co dokładnie sprawia, że przetworzona żywność jest niezdrowa?
W nowym artykule wstępnym, opublikowanym dzisiaj (23 stycznia) w czasopiśmie JAMA Pediatrics, dr Robert Lustig, pediatra i wieloletni badacz otyłości dziecięcej na University of California w San Francisco, przedstawił 11 sposobów, w jakie przetworzona żywność różni się odżywczo od nieprzetworzona żywność.
Co więcej, Lustig przekonywał w artykule redakcyjnym, że żywność przetworzona zaszkodziła Amerykanom w czterech obszarach: żywność zwiększyła spożycie rafinowanych węglowodanów, zwiększyła wskaźnik otyłości i cukrzycy typu 2, zaszkodziła środowisku i zmusiła Amerykanów do większych wydatków na opiekę zdrowotną, napisał Lustig .
Przetworzona żywność jest zdefiniowana w kategoriach inżynierii żywności, która służy do wytwarzania produktów, napisał Lustig. Artykuł przetworzony spełnia siedem następujących kryteriów: artykuł jest produkowany masowo, jest spójny między partiami, jest zgodny w poszczególnych krajach, używa specjalistycznych składników, składa się ze wstępnie zamrożonych makroskładników, pozostaje zemulgowany (co oznacza, że jego tłuszcz - składniki na bazie wody pozostają zmieszane, a nie oddzielają się, i mają długi okres trwałości lub zamrażania.
Ale zdefiniowanie przetworzonej żywności za pomocą tych inżynieryjnych właściwości nie odzwierciedla ogromnych różnic żywieniowych między przetworzoną i nieprzetworzoną żywnością, napisał Lustig. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, co wyróżnia przetworzoną żywność.
Za mało błonnika
Lustig napisał, że w porównaniu z nieprzetworzoną żywnością przetworzona żywność ma za mało błonnika.
Błonnik jest ważny dla zdrowia, ponieważ odgrywa kluczową rolę w wchłanianiu pokarmu do jelit. Według artykułu redakcyjnego w jelitach włókno tworzy galaretowatą barierę, która pokrywa ściany jelit.
Bariera ta spowalnia wchłanianie glukozy i fruktozy do krwi, co pomaga zapobiegać gwałtownym wzrostom poziomu cukru we krwi. Powolne wchłanianie pożywienia daje bakteriom jelitowym więcej czasu, aby się nimi żywić. Kiedy bakterie jelitowe rozkładają żywność, wytwarzane przez nie związki mogą przynieść korzyści ciału.
Za mało kwasów tłuszczowych omega-3
Przetworzona żywność zawiera zbyt mało kwasów tłuszczowych omega-3, jak napisano w artykule wstępnym.
Ciało przekształca te kwasy tłuszczowe znajdujące się w produktach spożywczych, takich jak ryby i orzechy, w związki zwane kwasem dokozaheksaenowym i kwasem eikozapentaenowym, które mają właściwości przeciwzapalne, napisał Lustig.
Za dużo kwasów tłuszczowych omega-6
I odwrotnie, przetworzona żywność zawiera zbyt wiele kwasów tłuszczowych omega-6, napisał Lustig.
Te kwasy tłuszczowe, chociaż podobne do kwasów omega-3, są przekształcane w organizmie w prozapalny związek zwany kwasem arachidonowym.
Lustig zauważył w artykule wstępnym, że stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 w diecie powinien wynosić jeden do jednego; jednak typowa amerykańska dieta ma stosunek kwasów omega-6 do omega-3 wynoszący 25 do jednego, co sprzyja stanowi prozapalnemu. Pisał, że to zapalenie może powodować stres oksydacyjny i uszkodzenie komórek w ciele.
Za mało mikroelementów
Przetworzona żywność zawiera zbyt mało witamin i minerałów, zwanych mikroelementami.
Wiele z tych mikroelementów, takich jak witaminy C i E, działa jako przeciwutleniacze, które pomagają zapobiegać uszkodzeniom komórek, napisał Lustig.
Za dużo tłuszczów trans
Redakcja powiedziała, że tłuszcze trans to kolejny problem w przypadku przetworzonej żywności.
Chociaż Administracja Żywności i Leków uchwaliła nowe przepisy, które wymagają od firm usuwania tłuszczów trans z ich żywności do czerwca 2018 r., Składniki nadal znajdują się w żywności przetworzonej.
Cząsteczki tłuszczów trans różnią się strukturalnie od innych rodzajów tłuszczów, takich jak kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6. Z powodu tej różnicy - podwójnego wiązania w cząsteczce - ciało nie jest w stanie rozkładać tłuszczów trans, napisał Lustig.
Pisał, że tłuszcze trans kończą się w tętnicach i wątrobie człowieka, gdzie wytwarzają szkodliwe wolne rodniki.
Za dużo aminokwasów rozgałęzionych
Przetworzona żywność zawiera zbyt wiele aminokwasów rozgałęzionych, jak napisano w artykule wstępnym.
Aminokwasy są budulcem białek. „Rozgałęziony łańcuch” w nazwie odnosi się do budowy chemicznej aminokwasu. Lustig napisał, że kilka aminokwasów potrzebnych ciału, w tym walina, leucyna i izoleucyna, ma rozgałęzione łańcuchy.
I chociaż aminokwasy o rozgałęzionych łańcuchach są potrzebne do budowy mięśni, gdy dana osoba je zbyt dużo, nadmiar cząsteczek trafia do wątroby, gdzie zamieniane są w tłuszcz, napisał.
Za dużo emulgatorów
Emulgatory, które są związkami, które pomagają zapobiegać oddzielaniu się tłuszczu i wody w żywności, znajdują się również na wysokim poziomie w żywności przetworzonej, powiedział redaktor.
Jednak związki te działają jak detergenty i mogą usuwać rodzaj błony śluzowej wyściełającej jelita, chroniąc komórki, jak napisał Lustig.
Pisał, że może to narazić ludzi na choroby jelitowe lub alergie pokarmowe.
Za dużo azotanów
Według redakcji azotany znajdujące się w produktach takich jak wędliny są przekształcane w organizmie w związki zwane nitrozomocznikami.
Lustig napisał, że związki te są związane z rakiem okrężnicy.
Za dużo soli
Nic dziwnego, że żywność przetworzona zawiera więcej soli niż żywność nieprzetworzona, jak napisano w artykule redakcyjnym.
Lustig napisał, że zbyt dużo soli w diecie jest związane z nadciśnieniem i chorobami serca.
Za dużo etanolu
To rozróżnienie nie dotyczy wszystkich przetworzonych produktów spożywczych, ale zbyt dużo etanolu lub alkoholu stanowi problem dla dorosłych, zauważył Lustig.
Pisał, że etanol przekształca się w organizmie w tłuszcz wątroby, a także odgrywa rolę w stresie oksydacyjnym. Picie zbyt dużej ilości alkoholu wiąże się z wieloma chorobami, w tym z cukrzycą typu 2 i bezalkoholową stłuszczeniową chorobą wątroby, według redakcji.
