Nie jest tajemnicą, dlaczego dobór naturalny sprzyja niebieskawozielonym homarom: osobniki żyjące niepozornie na dnie morskim częściej przeżywają i przekazują swoje geny potomstwu.
Homary żyją w obszarach skalistych lub błotnistych, powiedziała Anita Kim, asystent naukowy w New England Aquarium w Bostonie. Polegają na specjalnym niebieskim pigmentu, który wtapia się w otoczenie i unika spojrzenia dorsza, plamiaka i innych ryb, które lubią obiady z homarem.
Jednak, jak wie każdy koneser homara, skorupiaki stają się jaskrawoczerwone po podgrzaniu. Dlaczego więc dokonuje się tak dramatyczna transformacja kolorów?
Naukowcy starają się zrozumieć tę zmianę pigmentu od lat 70. XIX wieku. Minęło ponad sto lat, zanim biochemia stała się przedmiotem zainteresowania. Jak się okazuje, kamuflaż homara jest produktem dwóch cząsteczek: białka zwanego crustacyanin i karotenoidu (pigmentu odpowiedzialnego za jaskrawe odcienie czerwieni, żółci i pomarańczy) zwanego astaksantyną.
Homary nie mogą wytwarzać własnej astaksantyny, więc czerpią ją z diety.
„Jest bardzo podobny do beta-karotenu” - powiedziała Kim Live Live Science. „Flamingi jedzą krewetki z beta-karotenem i stają się różowe. Kiedy homar je astaksantynę, zostaje wchłonięty przez ich ciało”.
Ale to nie jest prosty proces. Astaksantyna jest czerwona, ale zmienia homary w niebieskawo-zielone. Dopiero w 2002 r. Naukowcy odkryli, że białkowa crustacyanina zmienia kolor pigmentu astaksantyny, skręcając cząsteczkę i zmieniając sposób, w jaki odbija światło.
„Gdy astaksantyna jest wolna, staje się czerwona. Gdy wiąże się ze skorupiakiną, zmienia kolor na niebieski”, powiedziała Live Science Michele Cianci, biochemik z Marche Polytechnic University we Włoszech. Był doktorantem w laboratorium, w którym badacze odkryli to zjawisko.
Do puli
Gdy homary są podgrzewane do wysokich temperatur - niezależnie od tego, czy są gotowane, pieczone czy grillowane - skorupiakina puszcza astaksantynę, pozwalając pigmentowi odkręcić się i pokazać jego prawdziwy kolor.
W miarę jak homar jest podgrzewany, cząsteczki crustacyaniny tracą swój kształt i reorganizują się na różne sposoby, powiedział Cianci. Ta fizyczna zmiana kształtu białka ma zauważalny wpływ na kolor homara.
Innymi słowy: „wyobraź sobie trzymanie w rękach gumki” - powiedział Cianci. „Możesz narzucić dowolną konfigurację, jaką chcesz”, podobnie jak cząsteczki crustacyaniny mogą skręcać astaksantynę.
„Po zwolnieniu gumki wraca do swojego własnego kształtu” - powiedział. Podobnie, po podgrzaniu crustacyanin, puszcza astaksantynę, pozwalając pigmentowi ponownie zmienić kolor na czerwony.
Naukowcy przygwoździli chemię, ale wciąż nie do końca rozumieją fizykę tego, w jaki sposób skorupiakina może tymczasowo i odwracalnie zmienić czerwony pigment na niebieski. Kilka grup badawczych stosuje szereg technik, aby dowiedzieć się, w jaki sposób skorustacyanina i astaksantyna działają razem w celu odbicia niebieskiego światła.
„Dlaczego astaksantyna jest niebieska, kiedy jest związana, jest badana” - powiedział Cianci. Ale to nie powinno powstrzymywać cię przed przekazaniem znajomym wiedzy o karotenoidach, gdy następnym razem zjadniesz soczystego czerwonego homara.
