Naukowcy z Włoch opracowali przepis na smaczniejszą kiełbasę - a według nowego badania sekretnym składnikiem są drobnoustroje znalezione w mięsie.
Wiele rodzajów kiełbas wytwarza się za pomocą fermentacji bakteryjnej, procesu, w którym drobnoustroje przekształcają cukry w żywności w inne związki, takie jak kwasy, gazy i alkohole, nadając mięsu wyjątkowy smak.
W nowym badaniu naukowcy odkryli, że użycie bakterii naturalnie występujących w kiełbasie - proces znany jako spontaniczna fermentacja - zamiast dodawania do mięsa bakterii dostępnych w handlu może znacznie poprawić smak i zapach kiełbasy i innych przetworzonych mięs.
Kiełbasy fermentowane są wytwarzane z mieszanek mielonego mięsa, soli, cukru, przypraw i środków peklujących. Zasadniczo ten rodzaj kiełbasy jest fermentowany przy użyciu bakterii naturalnie występujących w surowym mięsie lub przez dodanie do mięsa komercyjnych „kultur starterowych” podczas produkcji. Kwas mlekowy wytwarzany przez fermentujące bakterie, wraz z odpowiednim suszeniem mięsa, zapobiega jego zepsuciu.
Zazwyczaj „dobre” drobnoustroje naturalnie występujące w mięsie wędliniarskim rozpoczynają spontaniczny proces fermentacji, powiedział w oświadczeniu starszy autor Luca Cocolin, profesor mikrobiologii żywności, mikrobiologii rolniczej i technologii żywności na uniwersytecie w Turynie we Włoszech. Jednak „trudno jest kontrolować spontaniczną fermentację, ponieważ nawet jeśli warunki jej rozwoju są prawidłowe, bakterie nie zawsze inicjują ten proces”.
Cocolin dodał, że podczas każdego procesu fermentacji producenci muszą również zapewnić bezpieczeństwo produktu. Właśnie dlatego kultury starterowe są powszechnie stosowane, ponieważ ułatwiają proces, powiedział.
W badaniu naukowcy zastosowali techniki sekwencjonowania genów w celu zbadania mikroorganizmów i zmapowania szlaków metabolicznych zarówno w spontanicznej fermentacji, jak i fermentacji kultury starterowej.
To sekwencjonowanie „pozwala określić, które drobnoustroje są obecne w złożonych ekosystemach i co robią”, powiedział Cocolin w oświadczeniu.
Głównym okazem w badaniu był rodzaj kiełbasy peklowanej Felino produkowanej w lokalnej fabryce mięsa we Włoszech. Przeanalizowali dwie partie tego samego produktu mięsnego - jedną z komercyjnej kultury starterowej Lactobacillus sakei i Staphylococcus xylosus bakterie i jedna wytworzona ze spontaniczną fermentacją - aby zobaczyć mikrobiologiczny skład produktów końcowych.
Ponadto naukowcy badali również reakcje biochemiczne zachodzące podczas każdego procesu fermentacji. Korzystając z techniki zwanej chromatografią gazową ze spektrometrią mas, która ocenia różne masy w danej próbce, badacze byli w stanie ustalić, jakie metabolity powstały podczas fermentacji. (Metabolity to cząsteczki wytwarzane przez metabolizm).
Być może najważniejsze jest to, że naukowcy odkryli, że kiełbasy wykonane z komercyjnej kultury starterowej miały wyższy poziom kwasowości i „gorszy smak” w porównaniu z kiełbasami wytwarzanymi przy użyciu spontanicznej fermentacji, stwierdzili naukowcy w oświadczeniu.
„Nadmierna aktywność zaszczepionych kulturami starterowymi kiełbas spowodowała zwiększenie kwasu octowego i krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych”, powiedział Cocolin, opisując końcowy produkt wędliniarski jako „ostry, ocet, serowy i chwasty”, zgodnie z tym stwierdzeniem.
Szybko działające kultury starterowe są na ogół stosowane w wyższych temperaturach, które tworzą smak, który zazwyczaj jest bardziej kwaśny i cierpki.
Jednak spontanicznie sfermentowane kiełbasy zawierały inną kombinację związków, w tym wyższe ilości „średnio- i długołańcuchowych estrów tłuszczowych poprawiły profil sensoryczny tych kiełbas”, powiedział główny autor badań Ilario Ferrocino, doktor habilitowany w laboratorium Cocolina. Ferrocino opisało, że kiełbasy wytworzone przy użyciu spontanicznej fermentacji mają smak „wina owocowego, woskowej słodkiej moreli i brandy bananowej”, zgodnie z tym stwierdzeniem.
Cocolin nie jest obcy w produkcji kiełbas. Jego „laboratorium zajmuje się fermentacją mięsa od lat 90. i biorąc pod uwagę znaczenie fermentowanej kiełbasy we Włoszech, na poziomie gastronomicznym, tradycyjnym i ekonomicznym, chcieliśmy lepiej zbadać rolę spontanicznych i zaszczepionych starterów w procesie fermentacji, - powiedział Cocolin. „Pogłębiona wiedza na temat procesu fermentacji pozwala producentom żywności lepiej kontrolować mikrobiomę, wytwarzając produkty końcowe o wysokiej jakości i bezpieczeństwie”.
Ich odkrycia zostały opublikowane dzisiaj (1 grudnia) w czasopiśmie Applied and Environmental Microbiology.
