Nowe ostrzeżenie o zagrożeniach zdrowotnych jedzenia brązowych ziemniaków i przypalonych tostów łączy związek między substancją chemiczną zwaną akryloamidem a zwiększonym ryzykiem raka.
Ostrzeżenie pochodzi od brytyjskiej Agencji ds. Standardów Żywności (Food Standards Agency), która 23 stycznia rozpoczęła kampanię pod nazwą „Go for Gold”, której celem jest zmniejszenie ilości spożywanego akrylamidu. Nazwa odnosi się do złotego koloru, do którego ludzie powinni dążyć podczas gotowania skrobiowych produktów, zamiast gotować dalej, aż do osiągnięcia ciemniejszego brązowego koloru.
Ale czym jest akrylamid i jakie stanowi zagrożenie dla zdrowia?
Akryloamid jest substancją chemiczną, która może powstawać w żywności skrobiowej, gdy są gotowane w bardzo wysokich temperaturach - na przykład podczas smażenia ziemniaków lub robienia tostów - powiedział Marji McCullough, dyrektor strategiczny epidemiologii żywieniowej w American Cancer Society (ACS). Ani McCullough, ani ACS nie byli zaangażowani w kampanię w Wielkiej Brytanii.
McCullough powiedział Live Science, że badania wykazały, że u zwierząt akryloamid może uszkadzać DNA i powodować raka. McCullough powiedział, że z powodu tych dowodów na zwierzętach Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem oznaczyła akrylamid jako „prawdopodobny czynnik rakotwórczy”.
Jednak jak dotąd McCullough powiedział, że jedzenie żywności zawierającej akrylamid nie zwiększa ryzyka raka u ludzi. Aby zbadać akrylamid u ludzi, niektóre badania próbowały oszacować ilość substancji chemicznej, którą ludzie jedli, korzystając z raportów o swojej diecie, podczas gdy inni mierzyli poziom akryloamidu i jego metabolitów we krwi, powiedziała.
„Odkąd akrylamid został po raz pierwszy znaleziony w niektórych produktach spożywczych w 2002 roku, dziesiątki badań sprawdzają, czy ludzie, którzy jedzą więcej takich produktów, mogą być bardziej narażeni na niektóre nowotwory”, mówi ACS na swojej stronie internetowej. W przypadku niektórych rodzajów raka u ludzi - w tym raka nerki, błony śluzowej macicy i jajników - wyniki tych badań były mieszane, przy czym niektóre badania wykazały zwiększone ryzyko, a inne nie wykazały żadnego związku. Mimo to „obecnie nie ma typów nowotworów, dla których istnieje wyraźne podwyższone ryzyko związane z przyjmowaniem akryloamidu”, mówi ACS.
Jednak ACS zauważa, że chociaż „dowody z dotychczasowych badań na ludziach są nieco uspokajające, potrzebne są dalsze badania w celu ustalenia, czy akryloamid zwiększa ryzyko raka u ludzi”.
McCullough powiedział, że rzeczywiście warto ograniczyć ilość spożywanego akryloamidu.
McCullough powiedział, że istnieją łatwe kroki, takie jak unikanie lub ograniczanie konsumpcji frytek i chipsów ziemniaczanych. Dodała, że gotowanie lub mikrofalowanie ziemniaków zamiast ich smażenia może zmniejszyć narażenie na akrylamid.
Opiekanie chleba na jasnobrązowy kolor, zamiast ciemnobrązowego lub czarnego, również zmniejsza narażenie akryloamidu, ponieważ według ACS więcej akryloamidu znajduje się w ciemniejszych obszarach tostów.
Ponadto przestrzeganie zdrowej diety, która jest bogata w owoce, warzywa i produkty pełnoziarniste, a także w czerwone i przetworzone mięso, prawdopodobnie obniży ekspozycję na akrylamid, powiedział McCullough. Ten rodzaj diety ma również inne zalety, w tym zmniejszenie ryzyka raka, powiedziała.
