Jeśli myśl o popijaniu piwa wywołuje zakneblowanie, nie jesteś sam. Ale nawet jeśli jesteś w dobrym towarzystwie, pojawia się pytanie: dlaczego niektórzy ludzie nienawidzą smaku piwa?
Odpowiedź sprowadza się do genetyki, która wpływa na sposób, w jaki nasz mózg przetwarza gorzkie i zimne napoje.
Co więcej, okazuje się, że gorzki smak piwa wyzwala ewolucyjne okablowanie zaprojektowane, aby trzymać nas z dala od potencjalnie niebezpiecznego jedzenia i picia, a ten wyzwalacz jest silniejszy u niektórych ludzi niż u innych.
Ale najpierw zacznijmy od gorzkiego smaku piwa. Jak pamiętasz z klasy naukowej, w naszych kubkach smakowych znajduje się pięć rodzajów komórek smakowych, które pomagają nam dostrzec słony, słodki, kwaśny, umami (pikantny) i gorzki smak. Gdy kubki smakowe zidentyfikują określone smaki, receptory smaku wysyłają te dane nerwami do pnia mózgu.
„Jeśli uważasz, że receptor jest zamkiem, to wszystko, co wiąże się z nim, jest szczególnym kluczem” - powiedziała Live Science dr Virginia Utermohlen Lovelace, emerytowana profesor nauk o żywieniu na Cornell University w Ithaca w Nowym Jorku. „Komórka, do której przyłączony jest ten receptor, wysyła do mózgu wiadomość z informacją:„ Och, to gorzkie! ”
Istnieje wiele różnych rodzajów receptorów smaku goryczy w ludzkim ciele. Dla porównania istnieją tylko dwa różne rodzaje receptorów soli. Tymczasem gorycz piwa w dużej mierze pochodzi z chmielu. Powiedział Lovelace, że alfa i beta kwasy znajdujące się w chmielu, a także niskie stężenie etanolu w piwie, wiążą się z trzema z tych 25 gorzkich receptorów, sygnalizując silny gorzki smak mózgowi.
Ale co sprawia, że gorzkie smaki są trudne do przełknięcia? Następnym razem, gdy Twoi znajomi będą zachwyceni wprowadzeniem Cię do nowego rzemiosła IPA, możesz powiedzieć im, że ich wyjątkowe upodobania są w bezpośredniej sprzeczności z instynktem ewolucyjnym. Ludzie ewoluowali receptory gorzkiego smaku dla naszego własnego bezpieczeństwa - w celu zidentyfikowania trujących pokarmów, które mogą być szkodliwe.
„Gorzki smak uważany jest za system ostrzegawczy przed zatruciem”, podsumowują naukowcy z badania z 2009 roku opublikowanego w czasopiśmie Chemosensory Perception. „Wiele toksycznych związków wydaje się gorzko smakować, jednak toksyczność nie wydaje się być bezpośrednio skorelowana ze stężeniami progowymi smaku związków gorzkich” - twierdzą naukowcy.
Innymi słowy, tylko dlatego, że coś smakuje gorzko i sprawia, że się skrzywisz, nie oznacza to automatycznie, że piwo (lub jakiekolwiek inne gorzkie jedzenie lub napój) cię zabije.
To prowadzi nas do nauki za genetycznymi funkcjonalnymi polimorfizmami, znanymi również jako odmiany genetyczne. Ponieważ istnieje tak wiele receptorów smaku goryczy, można śmiało powiedzieć, że gorzkie smaki - jak je postrzegamy i jak bardzo możemy je tolerować - mają mnóstwo dziedzicznych możliwości genetycznych.
Według badania z 2017 r. Opublikowanego w czasopiśmie Scientific Reports, sam TAS2R16 (który jest jednym z 25 gorzkich receptorów w ludzkim ciele) ma 17 polimorfizmów, w tym wariant związany z uzależnieniem od alkoholu.
Lovelace wyjaśnił, że jednym z najłatwiejszych wskaźników gorzkiej wrażliwości jest liczba kubków smakowych, które masz w ustach. Im więcej masz kubków smakowych, tym bardziej prawdopodobne jest, że nie cierpisz chmielowych piw.
Gorzkie receptory nie są jednak jedynymi wariantami w grze. Karbonatyzacja piwa włącza nasze „zimne” receptory (te same receptory temperaturowe, które sprawiają, że miętowa guma smakuje na zimno, a cynamon na gorąco). Receptory zimna mają również wariacje genetyczne, więc chociaż możesz nie być wrażliwy na gorycz piwa, receptory sygnalizujące chłód mogą również sprawiać, że piwo wydaje się nieprzyjemne, powiedział Lovelace.
Zauważyła, że jeśli jesteś wrażliwy na gorycz w piwie lub innym alkoholu, istnieją środki zaradcze, które pomogą „zagłuszyć” siłę gorzkich receptorów.
„Słodkie i słone potrawy mogą pomóc w wyłączeniu działania gorzkich receptorów, dlatego mamy orzechy piwa i pijemy tequilę z solą!” Powiedziała Lovelace. „Kiedy odetniesz gorzki smak, bardziej prawdopodobne jest, że usłyszysz szczegóły smaków pod spodem”.
