Wszyscy tego doświadczyliśmy. Wchodzisz do swojej kuchni lub biura, a zapach uderza cię: pikantny, maślany, tostowy. Ktoś prażył mikrofalowo. Mniam - lub ick, w zależności od twojej wrażliwości.
Wyszukiwania Google dla zapachu prażonej kukurydzy prowadzą do wątków, które wspominają wszystkie rodzaje zapachów, od maślanego nieba po wymioty po mocz. (Dokładniej, pachnie jak tyłek niedźwiedzia, jak twierdzą naukowcy).
Uwielbiam to lub nienawidzę, zapach popcornu z mikrofalówki jest wyraźny. Więc jaka substancja chemiczna kryje się za aromatem? W większości przypadków jest to jeden z kilku sztucznych aromatów znanych z tłustego, maślanego klimatu. Te aromaty czasami pojawiały się w wiadomościach, wspomniane jako zagrożenia dla zdrowia, ale nie ma dowodów na to, że zraniły zwykłego popcorn-poppera; zamiast tego stanowią zagrożenie, według Narodowego Instytutu Bezpieczeństwa i Zdrowia w Pracy (NIOSH), dla pracowników, którzy wdychają je w dużych ilościach w obiektach, w których produkuje się popcorn mikrofalowy.
Ukryte uszkodzenia
Jednym z najczęstszych aromatów popcornu jest związek o nazwie diacetyl. W produktach takich jak masło i kwaśna śmietana diacetyl występuje naturalnie jako produkt uboczny fermentacji i nadaje mu kremowy, maślany smak, pożądany w tych produktach. Do stosowania jako dodatek do żywności diacetyl wytwarza się przez usunięcie wodoru z innej substancji, 2,3-butanodiolu.
Diacetyl stał się przedmiotem problemów zdrowotnych na początku 2000 roku, kiedy naukowcy opublikowali wyniki badań z mikrofalowej rośliny popcornu, w której ośmiu byłych pracowników cierpiało na ciężką obturacyjną chorobę płuc. Diacetyl był jednym z najważniejszych zanieczyszczeń w powietrzu rośliny. Odkrycie to doprowadziło do szeregu badań na zwierzętach i epidemiologicznych, które wykazały, że substancja z pewnością może uszkodzić komórki wyściełające płuca i tchawicę. Wynikowy stan nazywa się obliteracyjnym zapaleniem oskrzelików i powoduje stany zapalne i blizny, które mogą być na tyle złe, że wymagają przeszczepu płuc, zgodnie z Centrum Kontroli i Zapobiegania Chorobom.
W 2007 r. Kilku producentów popcornu - w tym ConAgra Foods Inc., General Mills Inc. i American Pop Corn Company - stwierdziło, że wycofują diacetyl ze swoich produktów, zgodnie z raportami Associated Press. Jednak badanie przeprowadzone w 2016 r. W czasopiśmie Toxicologic Pathology z udziałem szczurów wykazało, że stosowane przez nich zastępcze substancje chemiczne - 2,3-pentanodion i 2,3-heksanodion - mogą również powodować uszkodzenie płuc.
Jednak nie ma dowodów na to, że związki te powodują szkody u osób popcornowych przed wieczorem filmowym w domu, jak napisali naukowcy.
Zarówno diacetyl, jak i pentanodion są związkami reaktywnymi, a ich reaktywność pochodzi z tej samej aktywnej grupy chemicznej, zwanej grupą dikarbonylową, powiedziała Ann Hubbs, naukowiec z NIOSH, który badał te substancje. Hubbs powiedział Live Science, że jedyną różnicą między tymi dwoma związkami jest to, że diacetyl jest związkiem czterowęglowym, podczas gdy pentanodion ma pięć cząsteczek węgla. Gdy związki te wejdą w kontakt z błoną śluzową układu oddechowego, uszkadzają białka w drogach oddechowych.
Hubbs powiedział, że chemikalia reagują szczególnie łatwo z aminokwasem (budulcem białka) zwanym argininą. Rezultatem takich reakcji, czasami nazywanych „płucem popcornu”, jest nieodwracalne uszkodzenie małych pęcherzyków płucnych, w których zachodzi wymiana powietrza w płucach.
Co to za zapach?
Zapach mikrofalowego popcornu jest charakterystyczny, ale możesz go wyczuć w innych dziwnych miejscach. Binturong lub bearcat, ssak z Azji Południowo-Wschodniej, jest znany - o ile ssaki z Azji Południowo-Wschodniej - pachnie jak popcorn z masłem. Jest tak, ponieważ inny związek, który nadaje popcornowi mikrofalowemu swój zapach, pojawia się również w moczu binturongu.
Badanie z 2016 r. W czasopiśmie The Science of Nature wykazało, że mocz binturong jest pełen związku zwanego 2-acetylo-1-piroliną. Substancja ta powstaje podczas reakcji Maillarda lub reakcji brązowienia, która występuje, gdy cukry lub aminokwasy są podgrzewane. (Jak chrupiący chleb? Dziękuję reakcji Maillarda.)
W popcornie 2-acetylo-1-pirolina wydziela prażony zapach, gdy cukry rozgrzewają się. Ten związek występuje również w produktach spożywczych takich jak biały chleb i ryż jaśminowy. Binturong lub bearcat używa tej substancji do znakowania zapachów.
Naukowcy z Duke, którzy odkryli związek w moczu binturong, odkryli również, że był to jeden z niewielu związków w moczu zwierząt, który z czasem pachniał silniej, być może wyjaśniając, dlaczego kuchenka mikrofalowa cuchnie przez kilka dni po nocy filmowej. Jest nawet co najmniej jeden blog z poradami na temat usuwania smrodu popcornowego z kuchenki mikrofalowej.
(Według naukowców Duke, binturong prawdopodobnie produkuje związek we współpracy z drobnoustrojami żyjącymi w pobliżu ich dróg moczowych lub gruczołów odbytu).
Jeśli jednak twoje siki zaczną pachnieć popcornem, możesz zwrócić uwagę. Według Healthline, strona z informacjami zdrowotnymi napisana przez lekarzy, siusiu pachnące popcornem może być nieszkodliwym skutkiem ubocznym jedzenia lub picia czegoś, co zawiera dużą ilość związków zwanych ketonami (diacetyl jest ketonem, ale inne rodzaje ketonów występują w wszystkie rodzaje żywności). Lub zapach może być znakiem, że twoje ciało samodzielnie wydala zbyt wiele ketonów, co może być objawem cukrzycy.
Oryginalny artykuł o Live Science.
